Le Chef
Frederic Berthod
L'histoire d'un Chef.
« Quatrième génération de cuisinier, dont un grand-père propriétaire à Chambéry et des parents hôteliers-restaurateurs à Aix-les-Bains, je suis tombé dedans tout petit. »
Patiente et ambition
D'Aix-les-Bains à Lyon.
« J’ai commencé par réaliser mon apprentissage dans une maison familiale étoilée : l’Auberge Lamartine. M’ayant donné le goût des choses bien faites et le sens du détail. Je décide par la suite, pour me former et apprendre, d’alterner pendant 3 ans des saisons dans différents établissements : l’hiver à Courchevel, l’été à Saint-Tropez, puis à Monaco et enfin en Corse.
A la fin d’une belle saison en Corse, j’arrive à Lyon et je rencontre mon premier Mentor : Daniel Leron, Meilleur Ouvrier de France 1976, qui m’ouvre les cuisines de Daniel & Denise, rue Tupin (restaurant étoilé à l’époque). Je participe à sa transformation, ayant pour but de passer d’une cuisine gastronomique à une cuisine bistronomique.
En parallèle, je participe à la création et l’ouverture du restaurant Le Panorama à Dardilly. Après une année lyonnaise, je pars en Angleterre travailler dans un « Relais & Châteaux ».
La Corse me rappelle et je rejoins les équipes de Dominique Frerard au Roi Theodore (étoilé Michelin), pour une saison.
La saison se termine, retour en Savoie pour deux grands évènements; la naissance de mon aîné et l’ouverture d’un complexe hôtelier à Aix-les-Bains durant les Jeux Olympiques d’Albertville. […] »
Travail et constance
De Paul Bocuse à 33 Cité.
« […] Un an plus tard, je reviens en Corse où je prends ma première place de Chef pour une année. A la fin de cette expérience chargée, je rejoins Daniel Leron pour un déjeuner. Ayant pour habitude de lui donner des nouvelles régulièrement, c’est alors qu’il m’apprend que j’ai rendez-vous avec Paul Bocuse et Jean Fleury.
Ils m’expliquent qu’ils ont pour projet la création d’une nouvelle Brasserie en Centre-ville de Lyon : le Nord. Pour laquelle, ils me proposent la place de Chef de cuisine. Paul Bocuse me fait comprendre la nécessité d’intégrer les cuisines de l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or afin de rentrer en phase avec la « Vision Bocuse ».
A ce moment-là il détecte en moi une angoisse et me rassure en me disant : « Tu sais, ici c’est comme chez les autres, les carottes sont orange et les haricot verts sont vert » […] »
« […] Il s’enchaîne 14 ans de collaboration avec, dans un premier temps, l’ouverture du Nord en tant que Chef, en 1997 l’ouverture de l’Est, puis en 2003 l’ouverture de l’Ouest.
A l’Ouest j’intègre les Toques Blanches Lyonnaises qui me permettent de rencontrer un grand nombre de Chefs de cuisine locaux dont ; Christophe Marguin et Mathieu Viannay, avec qui le feeling passe tout de suite.
Christophe décèle une opportunité à la Cité Internationale de Lyon et me propose d’intégrer le tour de table avec Mathieu pour la création d’une Brasserie Contemporaine.
De la est né le 33 Cité.»
